En Italie, trois variétés de riz sont dédiées au risotto : les riz Arborio, Vialone Nano et Carnaroli.
Les riz pour risotto
Incontournable spécialité de la gastronomie italienne aujourd’hui et apprécié dans le monde entier, le risotto ne se prépare pas avec n'importe quel riz. Ce plat nécessite des riz à grains suffisamment absorbants pour s’imprégner des saveurs du bouillon dans lequel ils doivent cuire pour rester onctueux. Les riz à risotto sont les fruits d’une tradition rizicole perpétuée depuis plus de cinq siècles dans la plaine du Pô.
Quel type de riz choisir ?
Riz Arborio : le plus populaire.
Les grains de la variété Arborio sont de taille moyenne. Ils gonflent bien à la cuisson et permettent d’obtenir un risotto bien crémeux.
Riz Vialone Nano : un grain rare !
La variété Vialone dite “Nano” (nain en italien) se distingue par ses grains très petits. Ceux-ci ne gonflent pas à la cuisson. Ce riz donne un crémeux et un fondant incomparable à vos risottos.
Riz Carnaroli : roi des riz d'Italie.
Riz d’exception, le Carnaroli a des grains plus longs et plus absorbants, ce qui permet de réaliser des risottos plus compacts. C’est de loin le plus facile à cuisiner pour les novices, car il tolère mieux le fait de ne pas être mélangé continuellement pendant la cuisson.
Remarque :
Certaines recettes rompent avec la tradition en utilisant du riz rouge ou du riz noir dit “vénéré” ou “Nerone” en Italie. C’est tout à fait possible, mais il conviendra, selon la tendreté du grain, d’ajouter plus de matières grasses (crème, beurre, huile ou fromage fondant) pour atteindre le crémeux idéal.
Cuisson et préparation du riz à risotto
Un bon risotto, c’est d’abord un bon bouillon et une bonne cuisson. Voici les étapes à respecter pour le réussir :
- Tout d’abord, préparez votre bouillon de légumes ou de volaille ; en cube pour plus de rapidité ou maison pour plus de saveur. (compter 250 ml de bouillon pour 100 g de riz)
- Faites revenir le riz dans une casserole huilée.
- Une fois le riz devenu transparent, ajoutez des oignons jusqu’à ce qu’ils dorent.
- Ajoutez alors un peu de vin (blanc sec ou rouge)
- Lorsque le vin est absorbé, ajoutez progressivement le bouillon dans votre riz, louche après louche, tout en remuant à la spatule jusqu’à obtenir un risotto fondant à souhait.
Les recettes de risotto sont innombrables ! À partir de cette base, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité. Ajoutez-y viandes, coquillages, crustacés, légumes, fromages, épices… selon votre humeur et les ingrédients dont vous disposez.
Autres thèmes
