Quels que soient leur lieu de récolte ou leur variété, les grains de riz à l’état brut (riz paddy) ne sont pas directement propres à la consommation et doivent subir au préalable diverses étapes de transformation.
Le raffinage du riz
Pourquoi raffine-t-on le riz ?
Selon la qualité du produit fini, les grains de riz doivent au préalable être séparés de leur balle et subir plusieurs traitements qui les rendront plus savoureux, plus digestes, plus pratiques à cuire…
Etape 1 – RÉCOLTE
CYCLE D’ETUVAGE
En amont du décorticage (étape 2), le riz paddy peut passer par un cycle d’étuvage qui permet de conserver les toutes qualités nutritives du riz tout en le rendant incollable et plus facile à cuire. Les grains prennent alors un aspect légèrement translucide et jaune.
L’étuvage se décompose en 3 phases :
Phase a – TREMPAGE
Les grains de riz sont trempés dans l’eau chaude à 50° pendant 3 à 5h
Phase b – VAPORISATION
Les grains de riz sont soumis sous vapeur haute pression à 115°
Phase c – SÉCHAGE
Les grains de riz sont séchés à haute température (130° pendant 15mn) puis à basse température (30° à 90° pendant 6h).
Etape 2 - DÉCORTICAGE
Les grains de riz paddy sont soumis à un traitement mécanique. Ils passent à travers des rouleaux qui séparent la balle et une partie du son d’une part, et le grain de riz complet ou semi-complet d’autre part.
Etape 3 – BLANCHIMENT
Les grains de riz sont débarrassés de la totalité du son et du germe par abrasage et polissage. Ils deviennent définitivement blancs, plus doux au goût et plus facile à préparer.
Etape 4 – TRIAGE
Les corps étrangers éventuellement encore présents sont enlevés suite à un passage par différents filtres et contrôles (tamis, électromagnétisme, calibrage, colorimétrie, etc…)
Etape 5 – CONDITIONNEMENT
Emballés, les grains de riz sont prêts à être distribués dans les rayons épicerie des commerces.
D’autres sont aussi destinés à la transformation agroalimentaire ou à la restauration.
VALORISATION DES SOUS-PRODUITS DU RIZ
L’industrie de la rizerie s’inscrit dans une démarche d’économie circulaire en valorisant tous les sous-produits de la transformation du riz.
La paille de riz peut être utilisée comme litière, et donc comme constituant du fumier de ferme. Elle est employée aussi en papeterie. Son excellent coefficient d’élasticité recommande la paille de riz dans le travail de la vannerie. Enfin, elle est employée comme milieu de culture des champignons de Paris.
Les balles de paddy peuvent servir de combustible dans les foyers des générateurs de vapeur des rizeries. Elles sont aussi utilisées pour la production d’engrais, la fabrication de matériel isolant pour la construction, matériel de remplissage, panneaux, furfurol (fabrication des résines synthétiques), produits nettoyants, etc…
Les étapes de blanchiment du riz génèrent deux types de sous-produits :
- Le son de riz à partir duquel on obtient une farine de couleur mate
- Les brisures, c’est à dire des fragments de grains brisés à partir desquelles est produite une farine de riz. A l’inverse de la farine de blé, elle ne contient pas de gluten.
Ces sous-produits seront tamisés, calibrés, puis dirigés vers des diverses filières :
- La fabrication de plat cuisiné et les petits pots pour bébé (amidon en poudre et farine de riz) ;
- Production d’alcool de riz, de bière, de vinaigre, pour ses propriétés de fermentation ;
- Produits pharmaceutiques ;
- Alimentation animale.
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