Le riz juste moissonné (dit riz paddy) ne peut être consommé en l’état. Il doit en effet passer par plusieurs étapes de transformation dans une rizerie avant de pouvoir être dégusté.
Les niveaux d’élaboration
PADDY, COMPLET, BRUN OU BLANCHI : LES STADES DE RAFFINAGE
Après sa récolte, le riz subit diverses étapes de transformation. A presque tous ces stades, il peut être consommé et présente des vertus nutritives et des qualités gustatives différentes.
Les différentes étapes de transformation du riz sont les suivantes :
- Riz Paddy : C’est le riz tel qu’il est récolté. Le grain est encore revêtu de son enveloppe extérieure ou “balle”. Cette écorce n’est pas digeste. Le riz paddy n’est donc pas propre à la consommation ;
- Riz complet : C’est le grain obtenu après avoir débarrassé le riz paddy de son enveloppe extérieure ou “balle”. Le riz complet conserve son enveloppe de son ;
- Riz semi-complet : C’est le grain obtenu à partir du riz complet après grattage d’une petite partie de son enveloppe de son.
- Riz “blanchi” : Riz décortiqué débarrassé par grattage et polissage de la totalité de son enveloppe de son. C’est le plus couramment consommé.
ÉTUVÉ OU PRÉCUIT :
Les techniques d’étuvage et de pré-cuisson permettent d’élaborer des riz incollables et plus rapide à cuire.
Le riz étuvé
L’étuvage permet de garantir un riz incollable. Ce traitement réalisé au stade du riz paddy consiste à tremper le grain dans l’eau chaude avant de l’exposer à la vapeur d’eau sous pression. Le grain devient moins friable et plus résistant aux diverses étapes d’usinage (décorticage, grattage, polissage). Le riz étuvé est aussi plus tolérant à la sur cuisson. Il est reconnaissable à sa coloration jaune pâle légèrement ambrée.
Le riz à cuisson rapide
Il existe diverses techniques d’étuvage, réalisées sur riz paddy ou décortiqué, qui permettent de réduire considérablement le temps de cuisson du riz. Les riz étuvés ainsi obtenus peuvent être cuits en 10mn voire seulement 5mn, ce qui facilite d’autant la préparation du riz au quotidien. Dans cette volonté de simplifier l’usage, ces riz sont parfois conditionnés en sachets cuisson pré-dosés et faciles à égoutter.
Le riz précuit
Pour encore plus de praticité, le riz étuvé ou blanchi est précuit. Le consommateur y gagne un temps précieux dans l’élaboration de ses plats et salades.