Les modes de cuisson

Consommé dans le monde entier, le riz entre dans les traditions culinaires de nombreux pays. Hormis les innombrables recettes qu’il inspire, les modes de cuisson du riz varient selon les us et coutumes. Voici les principales méthodes de cuisson à la base de toutes les préparations du riz.
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Cuisson du riz créole

Faire bouillir un grand volume d’eau (au moins 5 mesures d’eau pour une mesure de riz). Saler, ajouter le riz et laisser cuire entre 10 et 15 minutes (selon le riz). Égoutter dans une passoire.

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Cuisson du riz pilaf ou “riz à l’orientale”

Faire chauffer de l’huile dans une poêle, y faire revenir le riz jusqu’à ce que les grains deviennent translucides, sans brûler. Ajouter de l’eau tiède ou du bouillon, une mesure et demie pour une mesure de riz. Couvrir et laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide 15 à 20 minutes à très petit feu. Le riz doit être « al dente », les grains bien détachés (éventuellement rajouter un peu de liquide en cours de cuisson). La recette du risotto s’inspire de ce mode de cuisson.

Cuisson du riz vapeur

Plonger le riz dans l’eau bouillante pendant 2-3 minutes, puis le verser dans une passoire placée au-dessus d’une casserole d’eau. Laisser bouillir l’eau une quinzaine de minutes, en couvrant la passoire d’un couvercle ou d’un torchon.
Le rice cooker est un appareil qui utilise ce mode de cuisson.

Cuisson du riz à l’aveugle ou “riz à la vietnamienne”

Verser une mesure de riz dans une mesure et demie d’eau bouillante. Dès que l’eau bout, couvrir très hermétiquement et laisser cuire pendant 10 minutes sans découvrir. Laisser ensuite reposer à couvert pendant 5 minutes.

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Cuisson du riz à l’indienne (spécifique au riz basmati)

Tremper le riz cru dans de l’eau froide (au moins 20 minutes), puis vider l’eau et verser le riz humide dans l’eau bouillante salée le temps nécessaire (8 à 10 minutes). Cette méthode permet d’obtenir l’élongation du riz et d’éviter que le riz ne colle. Enfin elle préserve l’arôme du riz.

Cuisson du riz soufflé (spécifique au riz rond)

Faire chauffer une poêle à sec (ni huile ni beurre) à feu très vif. Y verser le riz rond nature en petite quantité (une poignée environ). Remuer régulièrement avec une spatule pour que les grains gonflent sans brûler. Lorsque les grains bondissent, au bout de quelques minutes, les verser dans un récipient résistant à la chaleur. Renouveler jusqu’à obtention de la quantité désirée.

Le Riz - Cuisson Frit

Cuisson du riz frit

Faire cuire la quantité de riz désirée à la Créole – le laisser refroidir. Le réchauffer ensuite dans une poêle avec de l’huile chaude.

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